Tablier de sapeur, cervelle de canuts, nappe à carreaux et mâchon.... à Lyon, on ne plaisante pas avec la tradition bouchon ! Dans ce restaurant typique, vous pourrez déguster des plats traditionnels dans une ambiance conviviale. Nous vous dévoilons les secrets de cette institution et vous propose quelques conseils pour agrémenter votre repas au bouchon.
Avant tout une histoire de femmes
Et, plus précisément, les mères. Au XIXe siècle, les cuisiniers modestes et autodidactes tenaient de petits plats simples mais copieux. Leur mantra : ne rien gâcher. Ils utilisaient les morceaux de viande les plus humbles : jarrets, poitrines et autres morceaux jugés moins nobles que les filets. Parmi les plus célèbres, Mère Fillioux, rendue célèbre par sa volaille truffée, ou Mère Brazier, qui a appris les bases avec Mère Fillioux avant de lancer son propre restaurant et de devenir la première femme à recevoir trois étoiles Michelin.
le bouchon, un restaurant typique
Un comptoir, des nappes à carreaux rouges et blancs, des meubles en bois, des tables rapprochées, des casseroles en cuivre suspendues et des affiches anciennes, sans oublier les bruits et les odeurs de cuisine qui vous mettent l’eau à la bouche.... au bouchon, la convivialité et la simplicité prennent le dessus sur l’assiette ainsi que dans la salle. Ajoutez à cela un propriétaire charismatique et des plats authentiques - et l’expérience est complète !
Le bouchon, tout un langage !
Le menu - ou plutôt le tableau noir - d’un bouchon peut être un peu déroutant pour ceux qui ne parlent pas le lyonnais. Aiguisez votre appétit avec des grattons, des morceaux croustillants de gras de porc brunis. Poursuivre avec une saucisse lyonnaise, salée aux pistaches. Viennent ensuite les quenelles, un pâté appelé panade de viande de volaille, de veau ou de poisson, ou la tablier de sapeur, une spécialité aux tripes de bœuf. La cervelle de canut, malgré son nom, est une sorte de trempette au fromage avec des herbes et des oignons. Terminer par la tarte pralinée rose, aussi belle à regarder qu’à goûter.
Au fait, pourquoi "bouchon" ?
Le terme "bouchon" provient des bouquets de brindilles que les propriétaires de cabarets accrochaient à leur porte pour faire la publicité de leur établissement. Mais selon l’association Les Bouchons Lyonnais, il vaut mieux demander à chacun sa propre version de l’histoire....
La Mère Brazier, un célèbre bouchon lyonnais dirigé par Matthieu Viannay, chef étoilé deux étoiles Michelin, à Lyon
M. Cellar - La Mère Brazier, un célèbre bouchon lyonnais dirigé par Matthieu Viannay, chef étoilé au Michelin, à Lyon.
Convivialité, authenticité et excellence !
Dans les bouchons, ils ne jouent pas avec la qualité. L’association Bouchons Lyonnais regroupe des restaurateurs qui s’engagent à perpétuer la tradition et l’authenticité du bouchon. Pour les trouver, cherchez l’assiette jaune avec le visage de Gnafron, célèbre marionnette lyonnaise et acolyte de Guignol, connu pour être un "bon viveur". Derrière les fours, il y a aussi de grands chefs cuisiniers, comme Joseph Viola, Meilleur Ouvrier de France, qui dirige Daniel & Denise, un bouchon lyonnais à quatre sorties. Ou Mathieu Viannay, qui poursuit l’œuvre de la mère fondatrice du bouchon, Eugénie Brazier, avec deux étoiles Michelin à son actif.
Le mâchon : petit déjeuner des canuts
On doit la tradition du mâchon aux canuts, tisserands de soie qui s’installèrent dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon au XIXe siècle. Après une nuit de dur labeur, ils ont dégusté un "pot lyonnais" de porc au vin rouge du Beaujolais ou du Mâconnais. Pour ceux qui aiment un petit déjeuner copieux, certains bouchons maintiennent encore cette coutume. La Meunière, le Café du Peintre, le Vivarais et le Poêlon d’Or sont quatre de ces établissements, également membres de l’association Bouchons Lyonnais.
