En Toscane, l’huile d’olive de qualité commence toujours de la même façon : L’oléiculteur déploie un parachute en soie autour de la base de l’olivier, appuie une échelle contre les branches, puis monte dans l’arbre et cueille les olives. Et ensuite ? Directement dans le pressoir à huile, idéalement le plus rapidement possible, car les olives commencent à se détériorer dès leur cueillette.
Quel que soit le type de presse, la première étape consiste à mettre les olives dans une trémie qui les fait démarrer dans leur voyage à travers le système. Les chemins sont cependant bien différents pour les olives qui passent par des pressoirs industriels modernes et celles qui passent par des pressoirs traditionnels.
Dans le broyeur
Les presses à olives traditionnelles utilisent des meules pour broyer les olives, les réduisant en une pâte dont l’huile peut être extraite. Contrairement aux meules d’un moulin, qui sont montées horizontalement, les meules d’un pressoir à olives sont montées verticalement et tournent dans une cuve, écrasant les olives contre le fond de la cuve. Vous pourrez voir plus en détail le le processus sur cette vidéo :
Rotation des meules
Les meules de cette presse sont en granit, d’un diamètre de 1,5 mètre et d’une épaisseur de plus d’un mètre. Elles pèsent environ 1,5 tonne chacune et sont actionnées par un moteur électrique. La pâte est prête pour l’étape suivante lorsqu’elle devient huileuse. Il faut environ une demi-heure de broyage pour atteindre ce stade.
Sur les tapis ronds scourtin
La pâte va dans une deuxième cuve appelée gramolatrice, où elle est brassée par plusieurs pales rotatives. L’agitation brise l’émulsion eau-huile issue du broyage, et forme ainsi des gouttelettes d’huile qui peuvent être plus facilement extraites de la pâte lors du pressage ultérieur. Là encore, la phase de brassage - action mécanique simple sans chaleur ni ajout d’eau - prend environ une demi-heure.
Une fois cette phase terminée, un assistant dépose la pâte sur des tampons ronds appelés scourtin en français, qu’il empile dans la presse. Il y a environ 2 1/4 livres de pâte par bloc, les blocs sont empilés par cinq, en séparant chaque 5ème pile de blocs par une plaque d’acier.
Il est impossible de retirer tous les résidus d’huile d’olive des scourtins, et comme les résidus qu’ils contiennent rancissent d’une année à l’autre, ils sont rachetés chaque année à une entreprise de Pérouse. Autrefois, les scourtins étaient produits dans l’exploitation agricole, probablement à partir de chanvre.
Un tour à la presse
Les scourtins, avec leurs couches de pâte d’olive, sont empilés dans la presse, en piles de cinq pavés séparées par des plaques d’acier.
Le chargement du pressoir prend de 45 minutes à une heure, et lorsque le pressoir est à moitié chargé, le poids de la pile presse déjà l’huile des disques les plus bas.
Et cela soulève un point important : L’une des choses que l’on entend souvent dire aujourd’hui de la part des producteurs d’huile d’olive est qu’il est important d’empêcher l’huile de s’oxyder. En fait, certains pressoirs modernes sont pressurisés avec de l’azote (un gaz inerte) pour empêcher l’oxygène d’atteindre les olives lorsqu’elles sont broyées et que la pâte est brassée. L’absence d’oxydation, dit-on, permet d’obtenir une meilleure huile.
Cependant, la situation n’est pas si simple. S’il est vrai que l’exposition à l’oxygène entraîne une détérioration, l’exposition à l’oxygène pendant les phases de broyage et de malaxage semble favoriser le développement des composés qui donnent à l’huile d’olive ses arômes distinctifs (et captivants).
