Le potentiel de garde
Certains vins, de loin les plus nombreux, demandent à être bus sur leur fruit (comme le Beaujolais Nouveau qui a bâti son succès sur cette particularité), c'est aussi le cas des vins de petites gardes. D'autres, demandent quelques années, trois à huit ans avant de donner le meilleur d'eux-mêmes, et d'autres exigent dix ans, vingt ans et davantage avant de révéler la plénitude de leurs arômes ; ce sont les grands vins de garde.
Une grande majorité des vins blancs et des rosés ne sont pas destinés à languir en cave. Contrairement aux vins rouges qui sont nombreux à garder dont les grands bordeaux, les bourgognes rouges grands crus et premiers crus, les vins issus de Syrah (les côtes du Rhône, Hermitage, Côte Rôtie et Cornas).
Chez Lionel Dufour par exemple le Pommard clos Beauder Domaine du bout du monde qui se consomme très bien jeune (3 à 4 ans) avec les noisettes de chevreuil, volaille de Bresse à la crème ou tournedos sauce béarnaise ou âgé (6 à 10 ans) avec un filet de sanglier, entrecôte Maître d'Hôtel ou fromages affinés à pâte molle. Ou encore le Beaune 1ercru les Avaux domaine du Bout du monde qui est de belle garde (8 à 10 ans) mais agréable jeune car ses tanins sont déjà souples.
L'endroit idéal pour stocker vos vins :
Si vous souhaitez garder vos vins moins de trois mois, il vous suffira de stocker vos vins sur une étagère en évitant de les mettre trop prêt de la lumière directe du soleil ou d'un radiateur.
En revanche, si vous décidez de collectionner quelques bouteilles plus de trois mois, il est important de noter que pour évoluer normalement, le vin doit être conservé dans des conditions précises ; un lieu de stockage dont la température et l'humidité soient constantes. La cave idéale est rare, mais de petits aménagements rendront convenables les endroits que vous auriez choisis.
Une bonne cave doit être ventilée afin d'éviter l'apparition de moisissures, mais sans excès afin d'empêcher les variations de température. Elle doit être sombre car une lumière trop vive altère le vin. Attention, il faut proscrire les lumières de type néon, qui sont en partie responsable des goûts de bouchon.
Elle ne doit souffrir d'aucune vibration car celles-ci peuvent mettre en suspension certaines matières présentes dans le vin, voire fatiguer les vins.
Une cave doit être propre et ne doit jamais contenir de produits odorants ni de matière susceptibles de fermenter. Ne stockez pas les oignons ou vos produits de bricolage dans votre cave à vin !
La température idéale doit se situer entre 9° et 14°. Installez un thermomètre, vous vérifierez ainsi les fluctuations de températures ainsi vous pourrez apporter les modifications nécessaires à l'excellente conservation de votre vin.
Le contrôle hygrométrique : Le taux idéal d'humidité dans l'air doit être de 70 à 80 %, mesure possible grâce à l'installation d'un hygromètre. Un sol en terre battue, une bonne couche de graviers ou de sable répandue sur le sol permettent une excellente isolation. Si l'endroit est trop sec, il est possible d'humidifier en déposant une bassine d'eau contenant du charbon de bois.
Comment ranger vos bouteilles dans votre cave ?
Débarrassez immédiatement les bouteilles de leurs cartons. Car en contact prolongé avec les cartons, vos bouteilles risqueraient d'avoir mauvais goût. Les bouteilles de vin doivent être conservées et couchées en position horizontale afin que le bouchon de liège reste en contact avec le vin et ne se dessèche pas.
Voilà quelques conseils de Lionel Dufour sur la garde du vin. Bien entendu à consommer avec modération !!!
