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Les Primeurs et leurs Chefs - Mai 2012



Les Primeurs et leurs Chefs - Mai 2012

Ce mois-ci : Le Primeur : Sébastien Manier, Les Jardins d’Anthony, Marché couvert St Martin, Paris Le Chef : Brice Morvent, Au comptoir de Brice, Marché couvert St Martin, Paris

Sébastien Manier :

Vous arrive-t-il de suggérer de nouveaux produits à Brice Morvent ? Je l'oriente régulièrement vers des variétés d’anciens légumes et des produits assez particuliers comme les haricots verts plats ou les aubergines violettes. Je le conseille aussi sur les fruits exotiques, ananas et mangues.

Quelles sont ses exigences ? Comme beaucoup de nos clients, Brice Morvent est très attentif à la provenance des produits et à la saisonnalité. Pour cela, nous nous fournissons chez des petits producteurs français, de la Sarthe, du Loiret, qui travaillent notamment les légumes anciens.

Est-ce que certains produits ont été à l’origine de nouvelles recettes ? Mon étal est source d'inspiration quotidienne pour Brice. Chaque matin, il vient choisir le produit du jour qui sera à la carte de son restaurant le midi.

Le concombre : Avec une nette présence en rayon de mars à septembre, le concombre est disponible toute l'année car surtout cultivé sous serre dans le Val de Loire, l'Est et dans le Sud. Faire le bon choix : Le concombre offre une palette intéressante : long, mi-long, mini-concombre et épineux. Ce dernier, produit dans le sud de la France, est court, plus amer et de coloration plus foncée. Atouts nutritionnels Le concombre est l’un des légumes les moins caloriques avec 10 kcal/100 g. Reminéralisant et très désaltérant (96% d'eau), il dispose de toutes les vitamines, en particulier la vitamine B9. Conservation : Entier, il se garde aisément 5 jours dans le bac à légumes. Entamé, il est plus fragile et il convient de le filmer en veillant à le consommer rapidement avant qu'il ne devienne mou.

L'oignon primeur L'oignon primeur est un jeune bulbe, récolté au cours de la tubérisation et avant sa complète maturité. Il est frais, par opposition aux oignons demi-secs ou secs (dits de conservation) et disponible d'avril à septembre. Faire le bon choix : L'oignon primeur est majoritairement blanc et commercialisé avec ses feuilles, en bottes. Il se distingue des autres oignons frais que sont les cébettes, oignons immatures, et les cèbes, jeunes oignons blancs très allongés. Atouts nutritionnels : Généralement consommé en petites quantités, l’oignon présente de précieux atouts nutritionnels. Riche en vitamine C, il contient de nombreux minéraux et oligo-éléments. Conservation : Les oignons frais se gardent quelques jours dans le bac à légumes.

La tomate : Du jaune au rouge et en passant par le vert, la tomate se décline également sous diverses formes (cerise, cocktail, grappe, ronde, allongée, côtelée). Faire le bon choix : Choisir un fruit assez ferme, charnu, à peau bien lisse, de couleur uniforme et parfumé. Selon les variétés, les tomates sont plus ou moins fondantes, croquantes ou bien juteuses. Atouts nutritionnels : Riche en minéraux et oligo-éléments et d'un faible apport calorique (15 kcal/100 g), la tomate est idéale pour favoriser l’élimination des toxines. Elle est aussi source de vitamines A, C et E. Conservation : Pour leur permettre de garder toute leur saveur et continuer à mûrir, il convient de conserver les tomates à température ambiante.

La mangue : Fruit de forme ovoïde, la mangue a une peau lisse, fine, recouverte d'une mince pellicule de cire. Sa couleur varie du vert au rouge en passant par le jaune et l'orange. Faire le bon choix : Laissez-vous guider par son parfum et non par sa couleur. Le fruit à maturité doit être souple au toucher. Tâchée de noir, elle est trop mûre. Ridée et fibreuse, elle est trop jeune. Atouts nutritionnels : La mangue est un fruit riche en carotène ou provitamine A, en vitamines C. Elle est moyennement calorique. Son "action prévention" lutte efficacement contre le vieillissement cellulaire prématuré. Conservation : La mangue se conserve à température ambiante pendant 3 à 4 jours.

Brice Morvent :

Quelles sont les qualités essentielles de votre primeur ? Si j’ai choisi de me fournir auprès de Sébastien Manier, c'est avant tout une question de confiance. Sa connaissance des fruits et légumes et de leur provenance m'aident à faire le bon choix. Il privilégie l'origine France et me propose des produits niçois comme la courgette ou le citron que j'affectionne tout particulièrement. Mais il faut être patient et attendre la bonne saison.

Est-il pour vous une source d'inspiration ? Sébastien arrive toujours à me surprendre en dénichant des fruits ou des légumes que je ne connais pas, comme le tubercule de capucine par exemple. Je prends à cœur de faire ensuite découvrir ces fruits et légumes à mes clients, des produits qu’on a parfois oubliés et qui reviennent sur les marchés. La richesse variétale de son étal m'apprend énormément. Etant juste en face de moi, je n’ai qu’à lever les yeux pour voir les couleurs du moment et trouver l'inspiration. Dès le matin, s’il me manque un dessert par exemple, je vais voir les fruits qu'il propose et compose ma recette du jour.

3 recettes de saison Gaspacho de concombre au kiwi, tartine de crabe Maki d'agneau à l'orientale, semoule & jus corsé Terrine de fruits exotiques au mascarpone

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.

A propos de l’UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

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