Les planchas
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La plancha n'est pas une simple alternative au barbecue. C'est une cuisine conviviale, diététique et rapide qui a le mérite d'être vite mise en œuvre. Mais quel type de plancha choisir et pour quelle utilisation ?
Cuisiner à la plancha, c'est saisir. La plancha doit s'utiliser chaude. Tous les aliments peuvent y être cuisinés, pour peu que la surface en contact avec la plaque de cuisson soit suffisante, mais c'est toujours une cuisson saisie. Le principe est de créer rapidement une couche grillée qui va apporter une multitude de saveurs au produit sans atteindre des températures trop importantes à cœur. La chaleur se communique à l'aliment uniquement par la plancha. Pas de jus ou d'huile en excès, pas d'interférence avec d'autres aliments. À l'exception des marinades, ce sont les saveurs du produit brut qui sont surtout recherchées, sans cuisson excessive. Pour bien saisir et permettre au produit de cuire « dans son jus », la plancha doit pouvoir supporter des températures importantes. Elle doit aussi être suffisamment épaisse pour accumuler la chaleur et rester chaude quand on y dépose les aliments.
Quelle plancha choisir ? Quand on parle de plancha, on parle de la plaque (le système de chauffe peut être intégré ou non).Une simple plaque de cuisson posée sur un barbecue ou sur un réchaud remplit les mêmes fonctions qu'un ensemble complet. Tompress propose aussi des « planchas d'intérieur » qui peuvent s'utiliser sur une cuisinière gaz ou électrique. Les combinés plancha-gril sont aussi une solution très intéressante. Côté gril, ils permettent de cuire sans aucune matière grasse. Les viandes et les poissons riches en lipides perdent leur graisse sans cuire en contact avec cette matière grasse animale surchauffée. Les feux baissés au minimum, la partie gril s'utilise pour garder au chaud ce qui a été cuit sur la plancha proprement dite. Pour les ensembles, la puissance et la répartition de la chauffe sont essentielles. La plaque de cuisson doit être épaisse pour bien emmagasiner la chaleur.
Les matières. Acier, inox, fonte émaillée ou pas, la matière employée influe assez peu sur la cuisson. L'acier et la fonte brute ont l'intérêt d'accélérer la réaction de Maillard et le grillé apparaît un peu plus tôt mais la chaleur migrant relativement lentement à cœur, la croûte de grillé a le temps de se constituer avant que l'aliment ne soit trop cuit, quelle que soit la matière.
CULOTTAGE
Le culottage n'est pas une accumulation de crasse mais un traitement de surface ! Une plancha doit toujours être parfaitement propre et il ne faut pas confondre culottage et accumulation de crasse. Le culottage a pour but de rendre la plancha naturellement antiadhésive ce qui n'exclut pas un nettoyage régulier, y compris en cours d'utilisation. Quelle matière culotter ? Le culottage concerne uniquement les plaques de cuissons qui contiennent du fer, c'est-à-dire les fontes et les aciers. Pour toutes les autres matières, y compris la fonte émaillée en surface, c'est inutile.
1. Pour l'acier, une fois parfaitement dégraissé et passé au citron ou au vinaigre blanc, il suffit, quand la plaque est bien sèche, de laisser « cuire » de l'huile à température raisonnable (250 – 270°C). Un vernis brun et anti adhérant va apparaître. Il est possible de recommencer plusieurs fois la chauffe de l'huile pour parfaire le culottage ou de refaire un culottage si la plaque venait à accrocher exagérément. Pour l'entretien en fin de cuisson, une fois la plaque nettoyée, il faut vaporiser ou étaler un peu d'huile et laisser cuire avant de couper les feux. Une fois la plaque froide, il suffit d'essuyer et de répartir l'excédant d'huile pour la protéger de la corrosion entre deux utilisations.
2. Pour la fonte, il s'agit d'abord d'identifier s'il s'agit de fonte brute, de fonte émaillée à cœur ou en surface. Si la plaque a un aspect vitrifié et brillant, il s'agit de fonte émaillée. Le culottage n'est pas utile. Si au contraire la plaque est mate et absorbante, c'est de la fonte brute et il est préférable de la culotter. La fonte émaillée à cœur a un aspect soyeux, aucune différence entre le dessus et le dessous, elle peut être culottée. Une fois la plaque parfaitement propre, il faut la chauffer et la garder à bonne température le temps de sécher la fonte en profondeur. Dix bonnes minutes sont nécessaires. Pour le culottage proprement dit, ni vinaigre ni citron mais seulement une bonne cuillerée à soupe d'huile alimentaire qu'il faut répartir uniformément et laisser cuire 5 à 10 minutes. La plaque en fonte brute va absorber l'huile et se sécher, l'absorption est moindre pour la fonte émaillée à cœur. Pour la fonte brute, il faut alors recommencer plusieurs fois l'opération toujours en gardant les 5-10 minutes de cuisson. Pour entretenir le culottage, une fois la plaque de cuisson propre, vaporisez un peu d'huile sur la plaque encore chaude et coupez les feux. La plaque doit rester légèrement huilée pour éviter la corrosion entre deux utilisations.
NETTOYAGE
L'acier et l'inox Aucune précaution particulière, on peut utiliser l'eau et les glaçons, ces deux matières ne craignent rien. La seule restriction concerne l'acier s'il est culotté. Il faut seulement veiller à ne pas décaper la fine couche antiadhésive mais plutôt l'entretenir. En fin d'utilisation et après le nettoyage, pulvérisez un peu d'huile et laissez cuire avant de couper les feux.
Fonte et fonte émaillée La fonte et l'émail craignent les chocs thermiques et il faut éviter de jeter de l'eau froide en quantité sur une plaque très chaude. Elle risquerait de se fendre. Les glaçons peuvent être utilisés en quantité raisonnable sur la fonte brute ou émaillée à coeur mais sont à éviter sur certaines plaques émaillées en surface. Le mode de nettoyage est précisé dans la notice d'utilisation de chaque appareil. Dans le cas de l'émail épais en surface, il faut considérer que la plaque en fonte est recouverte de verre. Ces plaques se nettoient très facilement avec un peu d'huile sur un papier absorbant. Ne jamais laisser tremper. La fonte est une matière poreuse qui peut se charger en eau si on la laisse tremper. D'une part, elle resterait humide et risquerait de rouiller ; d'autre part, l'eau se transformerait en vapeur et viendrait décaper le culottage.
Et les odeurs ? La meilleure solution pour éviter de communiquer des odeurs indésirables d'une cuisson à l'autre, poisson et viande par exemple, c'est le vinaigre blanc. C'est un antiseptique naturel et il a la propriété de bien décoller les sucs de cuisson. D'ailleurs, on utilise du vinaigre pour déglacer. Il a un autre avantage : il est acide. Si la plaque de cuisson est nettoyée à chaud avec des glaçons ou de l'eau, une légère couche de calcaire se forme. Même s'il est imperceptible, ce calcaire retient les bactéries et ne facilite pas la glisse. Un simple vinaigre blanc fait parfaitement l'affaire.
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