Ce mois-ci : Le Primeur : Sylvie Laurin, Primeurs Laurin, primeur sur marchés, Lezinnes (89) Le Chef : Marc Meneau, restaurant L'Espérance, Vézelay (89) Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné. Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées. Sylvie Laurin Lorsqu'ils viennent faire leurs achats sur le marché, que souhaitent avant tout les chefs cuisiniers ? Des produits de qualité, des produits frais, qui viennent d'être cueillis. Pour résumer, de la fraicheur, de la qualité, et surtout des produits français. Je leur propose également des produits qui sortent de l'ordinaire comme les carottes pourpres, les choux fleurs violets, les panais, en fonction des saisons… Quels fruits et légumes mériteraient selon vous d’être mis en avant en cette fin d'année ? En ce qui concerne les fruits, je dirais le kaki : c'est un fruit pas cher, original, qui produit très peu de déchets et qui change des fruits habituels de l'hiver (l'orange, la banane…). Un chef est même venu me voir un jour pour cuisiner un kaki et le servir chaud ! Pour les légumes, je conseillerais le chou Romanesco, le panais et le rutabaga qui, avec une pointe de sucre est délicieux. Pourquoi avoir choisi d'exercer votre métier sur les marchés ? Physiquement, travailler sur les marchés est plus intense que dans une boutique, mais l'ambiance est incomparable. Nous avons la chance de côtoyer beaucoup de clients très sympathiques et variés car nous changeons de lieux plusieurs fois dans la semaine. L'autre avantage, et non le moindre, ce sont les horaires : on commence certes tôt, mais tous nos après-midi sont libres !
Fruits et légumes de saison
Le kaki : Produit notamment en Provence, le kaki d’Europe, rond, lisse et orangé, se consomme très mûr, sans quoi sa peau se révèle très astringente. Le Sharon, originaire d'Israël se déguste à la croque comme une pomme. Doux et sucré, il est dépourvu de la saveur âpre de celui d’Europe et est de plus en plus présent sur les étals. Faire le bon choix : Choisir le kaki d'Europe très mûr, voire blet, car c’est à ce moment qu’il abandonne son âcreté pour une saveur sucrée. Il est alors peu esthétique : sa peau est décolorée et presque translucide et il devient très mou. S’il est ainsi délicieux, il est également fragile. Gare aux manipulations et au transport. Atouts nutritionnels : Très sucré, le kaki fait partie des fruits les plus énergétiques, il renferme une quantité intéressante de vitamine C et est très riche en carotènes (provitamine A). La présence importante de minéraux et de fibres qui stimulent le transit intestinal, en font un aliment très bon pour l’élimination. Conservation : Conservez le kaki pendant quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur lorsqu’il est à point, deux jours au maximum s’il est blet. S’il est encore trop ferme, mettez-le dans une corbeille avec des pommes à température ambiante.
L'ananas : On trouve de l'ananas frais toute l'année. Le fruit que l'on voit le plus souvent en rayon nous arrive de Côte d'Ivoire (Cayenne Lisse). Plus petit et plus sucré, le Victoria est cultivé à l'Ile Maurice et à la Réunion pour être présent en rayon en décembre et janvier. Faire le bon choix : Ne vous fiez pas à sa couleur, un ananas peut avoir une écorce un peu verte mais être mûr (« ananas bouteille », par exemple). Un ananas est mûr si les feuilles de son plumeau ne résistent pas lorsqu'on essaye de les détacher. Atouts nutritionnels : Savoureux et rafraîchissant, l’ananas est avant tout une bonne source de vitamines (C, A, E). Riche en fibres, son apport énergétique est modéré : 52 kcal/100 g. Conservation : Il faut savoir que, comme de nombreux fruits exotiques, l’ananas ne supporte pas les températures inférieures à 7°C. Il se conserve deux jours à température ambiante, et, une fois coupé, entre trois à cinq jours dans le réfrigérateur.
Le céleri-rave : Qu'il soit de Poitou-Charentes, de la Manche ou du Nord-Pas-de-Calais, le céleri-rave est disponible sur les étals dès le mois d'octobre jusqu'au printemps. Faire le bon choix : Choisir des boules de couleur uniforme, sans taches brunes ni jaunâtres. Elles doivent être fermes et lourdes (entre 800 g et 1 kg) mais pas trop volumineuses. Atouts nutritionnels : Peu énergétique (18kcal/100g), le céleri-rave est riche en sels minéraux (potassium), en oligo-éléments, vitamines B9 et en fibres. Conservation : Le céleri-rave se conserve longtemps, enveloppé dans du papier (pour l'odeur) dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Le navet boule d'or : Moins amère que les variétés courantes, le navet boule d'or est un légume ancien plébiscité pour sa chair tendre et fine, sa saveur légèrement sucrée et sa cuisson plus rapide. Disponible d'octobre à février, il complète les variétés tels le navet Norfolk ou le navet de Nancy pour un éventail de saveur, de la plus douce à la plus piquante. Faire le bon choix : Choisir le navet bien rond et pas trop gros, ferme, lourd sans taches et meurtrissures. Atouts nutritionnels : Le navet affiche un apport énergétique des plus bas (18 kcal/100 g). Outre la vitamine C et B, il a une bonne teneur en oligo-éléments, en calcium, potassium et fibres. Conservation : En hiver, le navet se conserve 1 à 2 semaines dans un endroit sombre et sec. Attention, en fin de saison les navets ont tendance à se dessécher et à devenir creux et fibreux.
Marc Meneau Vos clients sont-ils plus demandeurs de légumes dans les menus ? Je pense qu'aujourd'hui les gens ont fait le tour des poissons, viandes, volailles, mais pas des légumes. En effet, ils en ont pris conscience et ils insistent sur des recettes où les légumes prennent la première place. Notre façon de nous nourrir s'orientant vers plus de naturalité, le légume est en passe de devenir la colonne vertébrale de notre culture culinaire. Quelle place donnez-vous au bio dans votre cuisine ? Dans le langage français, bio est synonyme de bonne santé, produits purs, etc. Mais le bio est aussi une avancée importante dans la réflexion et le comportement de ceux qui cultivent et de ceux qui achètent. C'est une avancée majeure, mais elle n'est pas suffisante. Il faut penser à la santé du fruit, du légume, mais aussi à celle des poissons et des animaux, et à partir de cela, il faut faire de la bonne cuisine. Qu'attendez-vous de votre primeur par rapport à votre cuisine ? La fraîcheur n’a pas de prix. Pour mettre en avant nos talents de cuisinier, rien n’est plus important que le choix de bons produits. Mon primeur doit privilégier les producteurs mettant tout leur amour et tout leur savoir faire pour respecter le produit et le faire grandir. De part mon expérience avec mon propre potager, je constate que les maraichers sont aujourd'hui les fers de lance de la consommation des légumes. Il y a un changement majeur dans les méthodes de récoltes. Auparavant, les légumes étaient cueillis gros, alors que maintenant ils sont récoltés plus jeunes et plus tôt juste avant leur maturité afin qu'ils aient le pourcentage d'eau nécessaire qui garantira leur saveur.
4 recettes de saison Boule de céleri-rave cuite au sel Galets de pommes de terre au caviar Petite marmite de boeuf en bortch et sa garniture Ananas à l'huile d'olive
Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs. Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€. A propos de l’UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.
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