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Un chef et son primeur


Un chef et son primeur

Ce mois-ci :

Le Primeur : Erick Saglietto, Chez Erick, route départementale 559, 83270 St Cyr sur Mer

Le Chef : Jean-François Bérard, L'Hostellerie Bérard, 6 rue Gabriel Péri, 83740 La Cadière-d'Azur

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné. Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Erick Saglietto :

Vous approvisionnez quotidiennement le chef Jean-François Bérard, quelles sont ses attentes ? Jean-François Bérard est un chef exigent qui attend toujours le « top » de la qualité, de beaux produits, bons et mûrs. Même si cela n'est pas toujours facile en fonction de la saison et de la météo, j'éprouve une certaine fierté lorsqu'il est satisfait de mes produits. C'est pour moi une vraie valeur ajoutée et cela fait maintenant plus de 15 ans que notre binôme fonctionne.

Quels sont selon vous les atouts d'un primeur pour satisfaire un grand chef ? Je dirais en premier notre disponibilité pour pouvoir assurer un approvisionnement quotidien mais aussi notre connaissance approfondie des fruits et légumes et notre rigueur. Nous respectons la qualité et l'origine des produits en privilégiant les productions locales. Notre région regorge de produits savoureux répondant aux attentes de Jean-François Bérard. Je prends aussi plaisir à surprendre le chef en lui proposant des variétés nouvelles ou méconnues de fruits et légumes pour agrémenter ses recettes.

Fruits et légumes de saison

L'endive : Légume phare du Nord de la France, l'endive se cultive et se récolte à l'abri de la lumière. Elle est présente toute l'année avec une plus forte présence en automne et hiver.

Faire le bon choix : Son aspect doit être irréprochable : feuilles fermes, bien serrées et bien blanches (sans feuilles vertes) avec des pointes jaunes assurant le croquant de ce légume.

Atouts nutritionnels : Légère et rafraîchissante, l'endive n'apporte pas plus de 15 Kcal/100g. Elle est riche en fibres et participe au bon fonctionnement de l'intestin, qu'elle soit crue ou cuite. Son apport en minéraux et oligo-éléments est intéressant notamment en sélénium qui protège les cellules du vieillissement.

Conservation : Fragile de nature, l’endive doit être traitée avec délicatesse. A conserver à l'obscurité 5 à 6 jours hors de son emballage et dans du papier absorbant, dans le bac à légumes.

Le poireau : Légume d’hiver par excellence, le poireau résiste bien au froid.

Faire le bon choix : Choisir des poireaux frais, lisses et de couleur soutenue. Leurs feuilles, d’un vert bleuté, crissent sous la pression des doigts quand ils sont frais. Le blanc doit être ferme et lisse. Gros, ils sont également tendres.

Atouts nutritionnels : Aliment diurétique à faible valeur énergétique, le poireau est une plante potagère bisannuelle à faible apport calorique (27 kcal/100 g) et d’une forte teneur en vitamine et minéraux. Pour éliminer les toxines, faites une cure de bouillon de poireau 2 ou 3 jours d’affilée.

Conservation : Le poireau cru se conserve plusieurs jours dans le bac à légumes, cuit 2 jours. Pouvant se mettre au congélateur, il est blanchi à l'eau bouillante, égoutté et ensaché.

La clémentine : Quasiment dépourvue de pépins, la clémentine possède une chair fine et parfumée. La clémentine de Corse est présente de mi-novembre à mi-janvier et se reconnaît à sa petite taille, ses longues feuilles effilées et son goût légèrement acidulé.

Faire le bon choix : Le fruit doit être lourd et ferme, avec une peau bien colorée, l’épaisseur de la peau importe peu, car elle dépend de la variété. Pour utiliser l'écorce, préférer un fruit non traité.

Atouts nutritionnels : Ce petit agrume présente un faible taux calorique (46 kcal/100 g). Sa pulpe est très riche en vitamine C (41 mg/100 g) et s’avère être une excellente source de minéraux et d’oligo-éléments.

Conservation : Les fruits se conservent de cinq à six jours à l'air ambiant et durant huit à dix jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.

La vanille : Découverte par les Aztèques, la vanille est importée dans les pays européens dès le XVème siècle. A la même époque, elle voyage et se « cultive » dans les colonies. Elle provient aujourd'hui entre autres de Tahiti, la Réunion et Madagascar.

Faire le bon choix : De l'origine de la vanille vont dépendre certains arômes. Le climat, la végétation et aussi le mode de culture propre à chaque région de production, procurent à la vanille des saveurs toutes particulières...Sa classification technique permet de déterminer sa qualité (noire, brune, rouge, fendue, courte…). La noire, par exemple, est la vanille haut de gamme avec le taux d'humidité le plus élevé. Rare, très grasse et souple, de couleur noire, elle a un parfum très chocolaté et est facile à fendre.

Atouts nutritionnels : Anti-stress, anti-déprime, facile à digérer, la vanille permet aussi de lutter contre la fatigue intellectuelle et physique.

Conservation : Les gousses de vanille fraîches se conservent facilement 8 mois sans perde le moindre de leurs arômes. Elles se conservent au sec, à l’abri de la lumière et de l’air et ne supportent pas les écarts de température trop brusques.

Jean-François Bérard

Racontez-nous un peu l'histoire de l'hostellerie Bérard… En 1969, mon père René Bérard à l'époque boucher et ma mère, Danièle Bérard, préparatrice en pharmacie ont eu un coup de foudre pour un commerce dans le village de la Cadière d'Azur en Provence. Ils ont alors débuté avec une cuisine traditionnelle (daube, petit farcis…) puis se sont développés au fil des années. En 2006, nos efforts ont été récompensés avec l'obtention d'un 1er macaron.

Quelles sont les qualités essentielles de votre primeur ? Je citerai 3 qualités importantes : Rigueur/ Engagement/ Régularité. En cuisine on doit repartir de zéro tous les jours car un jardin vit 24h/24. Il est donc important d'avoir son primeur au quotidien, dès le matin avec des fruits et légumes de première fraîcheur, colorés, non abîmés, gouteux et de saison.

Avez-vous déjà changé quelque chose à votre cuisine grâce à votre primeur ? Les primeurs sont des personnes qui apportent la pierre à l'édifice. Ils ont une connaissance que je ne maîtrise pas. Je suis toujours à la recherche de produits nouveaux et Erick Saglietto sait dénicher des produits qui peuvent nous faire de belles surprises. Et les surprises nous les chefs, on aime ça !

3 recettes de saison Cannelloni de potiron Légumes et fruits d'automne au lard du paysan Poire pochée à la badiane et son croustillant de noix de pécan

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.

A propos de l’UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

Contact Presse : laurence desmousseaux rp | | P. +33 621 621 353 | T. +33 140 139 532 | laurence@desmousseaux.fr

Contact UNFD : Marie Daniel | T. : +33 155 433 190 | mariedaniel@unfd.fr / © Dorothée Lindon