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Un chef et son primeur



Un chef et son primeur

Ce mois-ci : Le Primeur : Frédéric Jaunault, MOF Primeur, Créa'saveurs, www.creasaveurs.com Le Chef : Roland Durand, Restaurant Passiflore, 33 rue de Longchamp - 75116 Paris

Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.

Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.

Frédéric Jaunault : Quels liens entretenez-vous avec le monde de la cuisine ? C'est un excellent lien qui est pour moi essentiel. Je tiens à faire prendre conscience aux cuisiniers de l'importance des primeurs en tant que sélectionneurs et experts des fruits et légumes frais pour leurs créations culinaires.

Comment faites-vous évoluer votre activité et votre métier de primeur ? J'essaie de faire évoluer mon activité en passant les portes de la cuisine et en montrant qu'un légume n'est pas juste un légume. Il est important de connaitre le produit, sa saisonnalité et sa variété avant de le cuisiner.

Quels fruits et légumes mériteraient d'être plus mis en avant, plus connus des consommateurs ? Tous les fruits et légumes sans exception. Il faut faire prendre conscience aux chefs que tous les produits peuvent être bons. Un même fruit ou légume décliné sous différentes variétés peut passer aussi bien la porte d'un self que celle d'un trois étoiles.

Que représente pour vous, le fait d'être Meilleur Ouvrier de France et l'accession de la profession des primeurs au titre de MOF ? Ce sont deux questions bien différentes. Pour la première, c'est une satisfaction personnelle, la récompense de plusieurs années de travail et la valorisation de ma passion. Pour la profession c'est très important car c'est enfin un métier reconnu vis à vis des autres métiers de bouche. Aujourd'hui un restaurateur voit le métier de poissonnier, boucher, fromager différent du métier de primeur. L'accession à ce titre montre qu'il existe aussi une excellence chez les primeurs avec un cahier des charges stricte. Il symbolise la grandeur et l'ampleur de notre métier et permet de le faire (re)découvrir aux jeunes.

Fruits et légumes de saison

Le potimarron : Le potimarron, dont la saveur douce et sucrée rappelle celle du marron, est très prisé en automne. Faire le bon choix : Le potimarron doit être de calibre moyen, bien ferme au toucher, exempt de taches, lourd, avec un pédoncule tendre et spongieux. Atouts nutritionnels : Très léger en calories et concentré en micronutriments le potimarron est un légume à consommer régulièrement, dans le cadre de la prévention des cancers et des maladies cardio-vasculaires. Conservation : Il peut se conserver entier plusieurs mois dans un local ventilé et à une température comprise entre 10 et 20 °C. Attention, une fois découpé en tranches, sa durée de conservation n'est plus que de quelques jours.

Les champignons sylvestres : Les champignons sylvestres sont nombreux (cèpes, girolles, chanterelles, morilles, mousserons, trompettes…). Leurs zones de ramassage sont plutôt situées dans le massif central et le grand sud-ouest. Leur croissance est capricieuse, liée au sol, à l'humidité ambiante, aux multiples variations climatiques. Faire le bon choix : Le Cèpe (Botétus éludis) : le choisir de préférence avec des spores bien claires, c'est un signe de fraîcheur et de jeunesse. C'est à l'automne qu'ils sont les meilleurs. La Girolle (Cantharellus cibarius) : sa peau doit être lisse et satinée, sans rides, d'un beau jaune orangé qui respire la fraîcheur. La Morille (Morchella esculenta ou conica) : la choisir de préférence petite avec un chapeau foncé. Atouts nutritionnels : Les champignons sylvestres, très appréciés des amateurs pour leurs qualités gastronomiques, sont aussi des aliments de diversification intéressants nutritionnellement. Leur apport énergétique est modéré (environ 30 kcalories aux 100 g) et ils sont riches en vitamines B5 et B2 et en nombreux oligo-éléments. Leurs fibres abondantes aident au bon fonctionnement des intestins. Conservation : Le champignon est un produit fragile. Il se conserve parfaitement quelques jours, à basse température (1 à 4 °C). De texture fragile, il ne faut jamais le laisser tremper dans l'eau. Couper le pied si besoin et le passer rapidement sous l'eau claire. Un champignon frais ne s'épluche pas. La poire : Selon les variétés, on déguste la poire du Dr.Guyot et Williams en été, Beurré Hardy, Louise Bonne en automne, Passe Crassane, Comice et Angélys tout l'hiver. Faire le bon choix : Les variétés d’automne et d’hiver se conservent mieux (une semaine) car un peu vertes et fermes tandis que pour celles d'été préférez-les mûres à point, sans meurtrissures. Atouts nutritionnels : Très riche en eau, la poire est un fruit modérément calorique et constitue un dessert ou en-cas délicieux et léger : une poire moyenne de 180 g ne fournit pas plus de 85 calories. Conservation : Placées dans une coupe de fruits, les poires murissent à température ambiante. En cas d'achat « mûres à point » placez-les dans le bac à légumes pour en prolonger la vie de quelques jours.

Roland Durand : Pourquoi vous fournissez-vous chez un primeur ? J'apprécie les conseils du primeur. Il me propose une large palette de choix et sélectionne pour moi toutes sortes de produits de saison (herbes, champignons, fleurs...). Tout est toujours frais et il me donne la primeur des nouveautés.

Votre primeur vous a-t-il fait découvrir des produits qui vous ont inspiré ? Oui, des légumes dits « anciens » qui sont réapparus et des fruits et légumes exotiques, plus originaux. Ces découvertes m'inspirent. Je pars toujours du produit pour créer mes recettes.

Au mois d'octobre, quels sont les produits que vous aimez utiliser ? Les champignons d'automne comme les girolles, les trompettes, les mousserons, les cèpes…

Les primeurs sont devenus MOF en 2011, que pensez vous que cela puisse apporter à votre primeur Frédéric Jaunault ? C'est une très bonne chose, cela va lui apporter plus de visibilité, de notoriété, ainsi que du poids pour parler des légumes. Frédéric Jaunault est un créatif qui nous apporte beaucoup d'idées.

3 recettes de saison

Fenouil et champignons marinés Filet de canette aux saveurs d'automne Blanc-manger à l'orgeat et fruits de saison caramélisés

Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs.

Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.

A propos de l’UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.

Contact Presse : laurence desmousseaux rp | | P. +33 621 621 353 | T. +33 140 139 532 | laurence@desmousseaux.fr Contact UNFD : Marie Daniel | T. : +33 155 433 190 | mariedaniel@unfd.fr / © Dorothée Lindon