Recette de Franco Bowanee du Château de Vault de Lugny : Hamburger aux cèpes, Ketchup maison
Temps de préparation : 45 min Temps de cuisson : 15 min Pour 1 personne
Ingrédients pour le hamburger et ses chips : Ingrédients pour le ketchup :
- 2 cèpes très gros et frais
- 1 escalope de foie gras
- 1 échalote ciselée
- ½ gousse d'ail haché
- 2 brins de persil
- 1 brin de thym
- 20 ml de crème
- 200 g de chapelure
- 30 g de beurre
- 1 cuillerée à soupe de cognac
- 2 tranches de lard fumé
- 1 pomme de terre
- 200 ml de jus de tomates
- 50 g de miel
- 20 ml de vinaigre rouge
- 20 g de moutarde
Pour le hamburger et ses chips :
Préparation
Nettoyer les cèpes, couper le pied et réserver les chapeaux au frais. Hacher finement les pieds de cèpe.
Réalisation
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l'échalote ciselée, l'ail et les pieds de cèpe hachés.
Faire suer pendant 10 minutes avant d'ajouter le thym, puis déglacer au cognac.
Ajouter la crème, le persil et laisser cuire jusqu’à ce que la crème soit complètement évaporée. Réserver au frais.
Dans une poêle, faire revenir un des chapeaux de cèpe et le lard fumé avec un peu de beurre.
Réserver au chaud.
Farcir le deuxième chapeau du cèpe avec la farce réservée au frais, puis paner uniquement le côté de la farce avec la chapelure de pain. Réserver jusqu'au moment de servir.
Laver à l'eau claire la pomme de terre, la passer à la mandoline puis la faire frire.
Saler les chips obtenues et réserver au chaud.
Pour le ketchup :
Dans une casserole, mettre le jus de tomate, le miel, le vinaigre et la moutarde.
Laisser cuire à feu doux jusqu’à l'obtention de la consistance souhaitée.
Dressage et finition
Au centre de l'assiette, déposer une belle cuillère de sauce ketchup, poser dessus le chapeau de cèpe farci, chapelure vers le haut, les deux tranches de lard fumé puis l'escalope de foie gras.
Poser le deuxième chapeau sur le dessus.
Servir les chips de pomme de terre à coté.
Servir le hamburger aussitôt, agrémenté de quelques feuilles de salade.
Ce qu'il faut savoir sur le Château Hôtel de Vault de Lugny 5*, le Restaurant Gastronomique :
Construit en 1120, le Château Hôtel de Vault de Lugny est aujourd’hui un luxueux hôtel 5 * comprenant 13 chambres et une suite familiale, en plein cœur de la Bourgogne, dans un domaine de 40 hectares. Le restaurant gastronomique est orchestré par le chef mauricien Franco Bowanee et la Chef pâtissière Karina Laval. Leur cuisine est un harmonieux mélange de produits régionaux de Bourgogne --- et même directement issus du potager de 8000 m2 du Château avec ses 140 variétés de fruits, légumes, truffes et fleurs comestibles --- et d’épices de l’Ile Maurice, leur terre natale. Le restaurant du Château Vault de Lugny a obtenu en juillet 2013 le drapeau de qualité, label décerné par le Collège Culinaire de France.
