Le Primeur : Sylvianne Brettes, Chez Sylvianne et Didier, Marché des Carmes, Toulouse (31) Le Chef : Simon Carlier, restaurant le Solides, 49, rue Pargaminières, Toulouse (31)
Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraîcheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.
Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parle de produits de saison et des recettes associées.
Sylvianne Brettes
Vous travaillez avec de nombreux chefs, notamment des chefs étoilés, que vous apportent-ils ?
Je travaille avec plusieurs chefs étoilés et divers restaurants de « bonnes tables ». C'est une excellente locomotive pour moi, puisque les chefs qui convoitent une étoile, doivent travailler de bons produits. Ils dépendent donc en partie de la qualité de mon approvisionnement et des nouveautés que je leur présente. Je suis obligée de me remettre en question tous les jours et d'être constamment en éveil.
Avez-vous récemment découvert des nouveaux fruits et légumes ?
Le citron caviar est un produit excellent et récent, avec ses petites perles de jus de citron. C'est un produit que l'on sert essentiellement avec des poissons, des crustacés. Il s'utilise en déco de plat, mais il a surtout une saveur exceptionnelle.
Après 32 ans de métier, je découvre encore régulièrement des fruits et légumes qui me surprennent.
Quelle est votre fierté dans votre métier de primeur ?
Ma plus grande fierté a été en 2004 de remettre une corbeille de fruits à la reine d'Angleterre Elizabeth II, mais aussi d'avoir été finaliste au concours Meilleur Ouvrier de France et d'avoir pu réaliser pour la finale un buffet de fruits et légumes version cocktail sur le thème des 4 éléments.
Fruits et légumes de saisons
Résolument tendance, les légumes anciens sont l'objet de toutes les convoitises en hiver. Les topinambours, les panais mais aussi le persil racine, le navet noir du Pardailhan, l'Oca du Pérou ou encore le radis Green meat sont source d'inspiration pour les cuisiniers et investissent nos assiettes.
L'oca du Pérou :
Originaire du Pérou et de Bolivie, sa saveur est voisine de celle de la pomme de terre, mais avec l'acidité de l'oseille en plus.Faire le bon choix : Tubercules de petite taille (3 à 8 cm) et de forme sphérique ou oblongue avec de nombreux yeux marqués. Selon les variétés ils peuvent être jaunes, blancs, rouges ou roses.
Atouts nutritionnels : Comme pour l’oseille, la consommation de l’oca du Pérou est déconseillée aux personnes souffrant de la goutte.
Conservation : Se conserve au frais.
L'épinard :
L’épinard est disponible tout au long de l'année : au printemps et en automne, les fournisseurs sont la Bretagne, l'Île-de-France et la Picardie. En hiver, c’est la Provence qui prend le relais.Faire le bon choix : Acheter des feuilles bien formées, non tachées, fermes et d'un beau vert sombre. Préférer des jeunes pousses qui sont souvent plus tendres et moins filandreuses.
Atouts nutritionnels : L’épinard est l’un des végétaux les plus légers. Une portion de 200 g d’épinards cuits n’apporte que 36 kcal et permet de faire le plein de vitamines (A, C, B9 et E), de fer et de magnésium.
Conservation : L'idéal est de le cuisiner dans la journée qui suit l'achat. Il se conserve 2 jours maximum dans le bac à légumes du réfrigérateur. Fragile il perd rapidement ses vitamines une fois cueilli.
La noix de coco :
C'est un fruit qui est présent toute l'année sur les marchés. La République Dominicaine est le fournisseur principal.Faire le bon choix : Une noix de coco dont la coque est marron est mûre et bonne à consommer. Commercialisée avec son enveloppe verte, elle peut être consommée mais contient alors une petite quantité de pulpe tendre et beaucoup d'eau.
Atouts nutritionnels : Sa pulpe a une forte valeur énergétique, elle est riche en lipides et en éléments minéraux.
Conservation : Au frais, la noix de coco peut se conserver 1 ou 2 mois mais à température ambiante, il ne faut pas la garder trop longtemps car elle perd son eau.
L'arbouse :
Cette baie ronde et hérissée de couleur rouge est originaire de la méditerranée. Récolté en septembre-octobre, ce fruit se cueille sous forme de grappes.Faire le bon choix : A consommer de préférence cuite, l'arbouse est un fruit délicieux à la chair farineuse et bien sucrée.
Atouts nutritionnels : Très riche en vitamine C, c'est une excellente source d’éléments antioxydants. Contient également une forte teneur en tanin.
Conservation : Se conserve quelques jours au frais.
Simon Carlier
Votre primeur vous propose-t'il des fruits et légumes que vous ne connaissez pas ou que vous n'auriez pas pensé à utiliser ?
Tous les jours ! J'ai la chance de travailler avec des supers primeurs sur le marché des Carmes à Toulouse qui sont Sylvianne et Didier Brettes. Pour mon menu que je change une fois par semaine, ils me proposent des fruits et légumes d'une grande fraîcheur, variès, de saison, oubliés ou rares. Dès que mes primeurs voient un produit qui pourrait m'intéresser, ils me le mettent de coté pour que je puisse ensuite l'essayer et le proposer au menu. C'est grâce à eux et à leurs produits que j'établis la carte de mon restaurant.
Dernièrement, ils m'ont fait découvrir la poire de terre qui s'incère très bien dans les fricassés de légumes anciens avec l'oca du Pérou, le crosne, la carotte jaune…
Parlez-nous de votre nouveau restaurant le « Solides » … Solides avec un « s » car derrière la cuisine d'un chef il y a toutes les personnes qui sont en amont comme les producteurs, les primeurs, les bouchers, et je voulais rendre hommage à ces personnes dans mon restaurant. Le « Solides » est un endroit très convivial avec un menu unique où l'on met à l'honneur le travail d'un producteur. On essaye de valoriser la qualité des produits en les travaillant peu et en révélant ainsi leur véritable saveur. Je propose des plats avec beaucoup de légumes que les gens ne connaissent pas forcément ou qu'ils pensent ne pas aimer comme le salsifis que je prépare frais en cuisson sous vide… Les clients sont étonnés de le découvrir à la carte et encore plus quand ils s'aperçoivent qu'ils adorent !
4 recettes de saisons
- Crème de citrouille carat
- Salsifis comme un gratin de macaronis
- Blanquette de veau et ses légumes oubliés
- Délice aux fraises moelleuses, arbouse et coco séchées
Retrouvez sur www.monprimeur.com les recettes de saison des Chefs. Primeur, sélectionneur de saveurs est un métier de proximité aux compétences uniques : sélection & affinage, valorisation & innovation, information & conseil. Forte de ce savoir-faire, la profession a accédé en 2011 à la plus haute distinction de la gastronomie française : Un des Meilleurs Ouvriers de France. Aujourd'hui on dénombre 15 000 primeurs sur toute la France, dont 10 165 sur les marchés, soit près de 35 000 actifs dont 16 000 salariés. La vente au détail représente à elle seule 30% de la distribution de fruits et légumes en France et un CA de 4 milliards d’€.
A propos de l’UNFD : L'Union nationale des syndicats de détaillants en fruits, légumes et primeurs, est le réseau national des commerçants de proximité commercialisant des fruits et légumes frais. A travers ses 12 syndicats régionaux et départementaux et son syndicat national, l’UMAP (Union de métiers alimentaires de proximité), l'UNFD recouvre toute l'offre fruits et légumes dans les commerces de proximité.
