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Conseils de chefs et de primeurs, les meilleures recettes

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Habitués à travailler main dans la main pour fournir les meilleurs produits de saison aux consommateurs exigeants, les Primeurs et les Chefs s'entendent et se retrouvent dans le choix, la fraicheur et la qualité de ce qui va être cuisiné.

Chaque mois, nous vous proposons un binôme Primeur et Chef qui nous parlent de produits de saison et des recettes qui en découlent.

Catherine Da Costa :

1 – Suggérez-vous de nouveaux produits à votre chef ?

En général, le Chef passe sa commande en sachant ce qu’il veut à l'avance mais nous lui proposons aussi des produits plus spécifiques lorsqu'on nous avons de beaux arrivages, des produits qui ont du goût et qui répondent à ses attentes.

2 - Quelles sont ses exigences ?

Il recherche surtout la fraicheur du produit, des livraisons quotidiennes, du choix, et notre expertise pour pouvoir le conseiller si nous jugeons qu'un produit demandé n'est pas suffisamment qualitatif.   3 - Vos produits ont-ils déjà été à l'initiative de nouvelles recettes ?

Oui cela est déjà arrivé. Gilles Stassart a par exemple composé des recettes avec des légumes anciens ou des carottes de couleur que nous lui avions conseillé. Nous lui proposons également des produits frais déjà découpés, épluchés pour lui faire gagner du temps.

Gilles Stassart :

1 – Quelles sont les valeurs et qualités essentielles de votre primeur ?

Sans hésitation la régularité, la curiosité et une certaine morale. Qu'il travaille avec le rythme des saisons, qu'il recherche des fournisseurs assez proches et qu'il défende des valeurs organiques , biologiques : que les produits ne soient pas cultivés n'importe comment…   2 – Avez-vous modifié des recettes grâce à des découvertes de votre primeur ?

Chaque fois que je passe par chez lui car j'ai rarement d'idées préconçues. Je me laisse porter par les arrivages : fraicheur et qualité ! Devant les étals, je regarde les produits et cela fait travailler l'imagination.

3 recettes de saison :

  • Tagliatelle de seiche aux morilles et encre de seiche cacao
  • Pavé de saumon en ceviche et au kiwi
  • Gâteau de fromage de vache et salsifis confits aux oranges sanguines