Paul Bocuse, chef triplement étoilé, a marqué l'histoire de la grande cuisine française. Il laisse en héritage quelques recettes emblématiques, dont la fameuse soupe aux truffes noires VGE.
C'est à l'occasion du banquet donné lors de sa décoration de Légion d'Honneur en 1975 que Paul Bocuse élabore son plat mythique : la soupe aux truffes noires VGE, intitulée selon les initiales de Valéry Giscard D'Estaing.
Si le plat connaît une telle notoriété, c'est certainement parce qu'il mêle habilement tradition et technique. Il réunit deux spécialités respectivement ardéchoises et alsaciennes : une soupe au poulet et au bœuf, rehaussée d'un râpé de truffes, ainsi qu'une truffe enrobée de feuilletée mise au point par Paul Haeberlin, un chef ami de Bocuse.
En s'inspirant de ces deux plats, le chef Bocuse élabore sa recette, composée d'un bouillon de bœuf, de foie gras, de divers légumes et de truffes râpées. L'habillage de sa soupe participe également à bâtir sa renommée : elle est surmontée d'un chapeau feuilleté qu'il faut casser avec sa cuillère pour accéder au reste du plat.
Le chef Martial Longatte du Comptoir de la Gastronomie, en l'honneur de celui appelé Monsieur Paul par ses pairs, met la soupe VGE à la carte pendant 2 semaines.
Le Comptoir de la Gastronomie 34, rue Montmartre 75001 - Paris - France Tél : +33 (0)1 42 33 31 32
