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Carré d'agneau de lait des Pyrénées rôti aux herbes, Jus aux aromates Par Franco Bowanee



Four à 170 ° à préchauffer Temps de préparation : 45 mn Temps de finition et présentation : 25 mn Temps total : 1h10mn Pour 4 personnes :
  4 Carrés d'agneau de 4 côtes chacun ( demandez à votre boucher de parer les manches et de vous réserver les parures )
  1 kg de parures d'agneau
  1 bouquet garni ( thym, persil, laurier, romarin )
  1 oignon épluché coupé en 4
  1 carotte épluchée coupée en 1 cm d'épaisseur
  1 tête d'ail non pelée coupée en 2 horizontalement
  huile d'olive

Mise en place : • Préparez vos légumes • Jus de cuisson
  Etalez dans le fond d'un plat à four les parures d'agneau, une tête d'ail non pelée et coupez- la en 2 horizontalement, 1 oignon épluché et coupé en 4, la carotte épluchée coupée d'environ 1 cm d'épaisseur et le bouquet garni.
  Laissez rôtir environ 20 minutes.
  Dégraissez et débarrassez ensuite dans une casserole les parures que vous mouillerez à hauteur à l'eau froide.
  Déglacez ensuite le plat avec un peu d'eau froide en grattant les particules qui attachent au fond du plat. Ajoutez-les dans la casserole. Baissez le feu et continuez de faire cuire et réduire de moitié. Ajoutez les clous de girofle et le cumin
  Passez le jus à travers une passoire fine.
  Goûtez pour rectifier l'assaisonnement et versez le jus dans une saucière. Réservez-la au chaud.

Finition et présentation : 25 minutes

Finition : Faire cuire dans une poêle assez grande les 4 carrés d'agneau et saisissez-les 5 minutes à l'huile d'olive côté noix, salez et poivrez. Prolongez la cuisson au four 10 minutes, puis dégraissez, colorez de nouveau côté côte cette fois puis replacez au four 2 à 3 minutes. Sortez-les enfin du four, rectifiez l'assaisonnement au besoin, et laissez reposer.

Présentation : Disposez les carrés d'agneau coupés en deux au centre de l'assiette, décorez avec une brindille de thym, servez la sauce à part.

Note du Chef : Servir avec des légumes de saison et une purée de pommes de terre

Vins conseillés pour ce plat : Irancy « Palotte » Colinot Chambolle Musigny 1er Cru « Clos du Village » Antonin Guyon Volnay 1er Cru « Les Taillepieds » Hubert de Montille

Contact Presse | Laurence Desmousseaux | FORT et CLAIR 2 rue d’alexandrie | 75002 paris | T. +33 146 333 076 | E. laurence@fortetclair.fr